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2014年05月21日

叙诡条记|北宋年间,螃蟹曾是“驱邪避鬼之物”

  跟着时间的推移,吃蟹从极具小我私家体验的“独乐乐”徐徐酿成了合家欢式的“众乐乐”,这一点在明代条记中浮现得出格明明,从皇家到黎民莫不热衷于此。刘若愚在《酌中志》中记实宫廷蟹宴:“凡宫眷内臣吃蟹,活洗净,用蒲色蒸熟,五六成群,攒坐共食,嬉嬉笑笑。自揭脐盖,细细用指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨,八路完整如蝴蝶式者,以示巧焉。食毕,饮苏叶汤,用苏叶等件洗手,为盛会也。”而大才子张岱的家中蟹宴,看起来比之宫廷还要丰厚:“一到十月,余与友人兄弟辈立蟹会,期于午后至,煮蟹食之,人六只,恐冷腥,迭番煮之。从以肥腊鸭、牛乳酪。醉蚶如琥珀,以鸭汁煮白菜如玉版。果瓜以谢橘、以风栗、以风菱。饮以玉壶冰,蔬以兵坑笋,饭以新余杭白,漱以兰雪茶。”多年今后,他在《陶庵梦忆》中回想这一幕时,难免难受万千:“由今思之,真如天厨仙供,酒醉饭饱,忸怩忸怩。”

 叙诡笔记|北宋年间,螃蟹曾是“驱邪避鬼之物”



 叙诡笔记|北宋年间,螃蟹曾是“驱邪避鬼之物”

  然而,对付大大都人而言,真味永远不如重味,所以,对螃蟹的烹调照旧越来越巨大和精美了。到清末民初,螃蟹的烹调要领越来越多,用“格式百出”来形容一点儿也不为过,尤其南京一地,纷纷以富厚多彩的菊花蟹宴来招徕食客,做法除了传统的清蒸大蟹之外,尚有味透醉蟹、异香蟹卷、嫩姜蟹钳、蛋衣蟹肉、鸳鸯蟹玉、菊花蟹斗、香烤菊蟹、仙桃蟹黄、锅贴蟹贝、口洁蟹圆、爆炒蟹虾、黄金蟹羹、蟹黄鱼唇、蟹黄鱼翅、蟹黄菜心、四喜蟹饺等等,光听名字就让人食欲大开,尚有一道用完整剥壳的大蟹制成的“芙蓉蟹”更是闻名遐迩。


      秋风起,蟹脚肥,又到了吃螃蟹的好时候。中国人对蟹肉的喜爱具有悠久的汗青传统,险些将之成长成一门独立的学问,早在北魏时期,贾思勰在《齐民要术》中就写有挑选和烹调螃蟹的要领,厥后唐代的陆龟蒙写了《蟹志》,北宋的傅肱写了《蟹谱》,到了南宋,高似孙又写了一本《蟹略》,至于唐诗宋词明清小说中对食蟹的书写更是不胜列举,笔下极尽让人垂涎欲滴之能事……就算是在擅长诡异惊悚的志怪条记里,这些横行犷悍的家伙也没有什么奇能异术,在给人类制造怪僻的贫苦方面甚至都不如刺猬和兔子,而那些涉及它们的内容统统离不开一个字——吃!

  不外,论中国汗青上的“吃蟹”第一人,照旧明末清初的大文学家李渔,他在《闲情偶寄》中阐述各类美食的烹调,大多能沉着客观,摆事实讲原理,但谈到螃蟹的时候,完全是如痴如狂:“予于饮食之美,无一物不能言之,且无一物不穷其想象,竭其幽渺而言之;独于蟹螯一物,心能嗜之,口能甘之,无论终身一日,皆不能忘之。至其可嗜可甘与不行忘之故,则绝口不能形容之。此一事一物也者,在我则为饮食中之痴情,在彼则为天地间之怪物矣!”
  二、吃蟹吃死国粹大家

《随园食单》

  真个是无法言喻之爱。李渔对吃蟹是“嗜此一生”的,每年螃蟹还没上市,他就存了一大笔钱等着购置,因为家里人都笑他以蟹为命,所以他就管这笔钱叫“买命钱”。比及螃蟹上市,没有一天不吃,以至于他爽性给九月和十月取名为“蟹秋”。虽然环绕螃蟹的定名毫不止于此。他畏惧十月份一过就溘然“断顿”,无论心理照旧生理上都难以遭受,因此呼吁家人涤瓮酿酒,以便灌醉了螃蟹许多几何生存一段时间,这酒么便叫“蟹酿”,瓮么便叫“蟹瓮”,专门从事螃蟹摒挡的婢女,易其名为“蟹奴”……尽量如此,他还一肚子怨言,诉苦本身没有到盛产螃蟹的处所当官,好“以权谋私”大饱口福,诉苦每次固然买上百筐螃蟹,除了供应客人外,剩下的与五十余口家人分食,功效本身并没有吃够,“蟹乎!蟹乎!吾终有愧于汝矣!”

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  无独占偶,中国汗青上的别的一位美食家与李渔的概念不约而同,那就是随园主人袁枚,他在《随园食单》中亦指出:“蟹宜独食,不宜搭配他物。”不外他以为蒸法固然能保全螃蟹的全味,可是未免清淡了些,“最好以淡盐汤煮熟,365bet,自剥自食为妙。”




《云乡话食》