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2014年05月21日

汪曾祺:秋风起,秋膘贴


  北京卖烤肉的,都是回民馆子。“烤肉宛”本来有齐白石写的一块小匾,写得大白:“清真烤肉宛”,这块匾是写在宣纸上的,嵌在镜框里,字写得很好,后头还加了两行注脚:“诸书无烤字,应人所请自我作古。”
  即羊肉要秋天才好吃,大提要到阴历九月,羊才上膘,才肥。

  我曾写信问过语言文字学家朱德熙,是不是古代没有“烤”字,德熙复信说古代字书上确实没有这个字。 看来“烤”字是近代人造出来的字了。 这是不是回民的服法? 我到过回民会合的兰州,到过新疆的乌鲁木齐、伊犁、吐鲁番,都没有见到如北京烤肉一样的烤肉。 烤羊肉串是处处有的,365bet,但那是别的一种。 北京的烤肉发源于何时,原是哪个民族的,已不行考。 横竖它已经在北京生根落户,成了北京“三烤”(烤肉,烤鸭,烤白薯)之一,是“北京吃儿”的代表作了。
  北京人所谓“贴秋膘”有非凡的含意,即吃烤肉。
      呼市干部所说“贴秋膘”是说下去吃羊肉去了。 但不是去吃烤肉,而是去吃手把羊肉。 到了草原,少不了要吃几顿羊肉。 有客人来,杀一只羊,这在牧民实在不算什么。 关于手把羊肉,我曾写过一篇文章,收入《蒲桥集》,兹不重述。 那篇文章漏了一句很重要的话,

  羊上了膘,人才可以去“贴”。


  北京烤肉有名的三家: 烤肉季,烤肉宛,烤肉刘。 烤肉宛在宣武门里,我住在国会街时,几步就到了,常去。 有时懒得去等炙子(因为顾主多,炙子常不得空),就派一个孩子带个饭盒烤一饭盒,买几个烧饼,一家子一顿饭,就办理了。 烤肉宛去吃过的名流许多。 除了齐白石写的一块匾,尚有张大千写的一块。 梅兰芳题了一首诗,记得第一句是“宛家烤肉旧驰名”,字和诗虽然是许姬传代笔。 烤肉季在什刹海,烤肉刘在虎坊桥。
  人到夏天,没有什么胃口,饭食清淡简朴,芝麻酱面(过水,抓一把黄瓜丝,浇点花椒油); 烙两张葱花饼,熬点绿豆稀粥……两三个月下来,体重多半要淘汰一点。 秋风一起,胃口大开,想吃点好的,增加一点营养,赔偿赔偿夏天的损失,北方人谓之“贴秋膘”。



  北京此刻还能吃到烤肉,但都改成由处事员代烤了端上来,那就没劲了。 我没有去过。 内蒙也有“贴秋膘”的说法,我在呼和浩特就听到过。 不外好像只是汉族干部或说汉语的蒙族干部这样说。 蒙语有没有这说法,不知道。 呼市的干部很愿意秋天“下去”考查事情或观测质料。 别人就会说:“那边是去考查,观测,是去‘贴秋膘’去了。”

  北京烤肉是在“炙子”上烤的。 “炙子”是一根一根铁条钉成的圆板,下面烧着大块的劈材,松木或果木。 羊肉切成薄片(也有烤牛肉的,少),由堂倌在大碗里拌好佐料——酱油,香油,料酒,大量的香菜,加一点水,交给顾主,由顾主用长筷子平摊在炙子上烤。 “炙子”的铁条之间有小缝,下面的柴烟火气可以从偏差中透上来,不单整个“炙子”受火匀称,并且使烤着的肉带柴木清香; 上面的汤卤肉屑又可填入缝中,增加了烤炙的焦香。 已往吃烤肉都是本身烤。 因为炙子颇高,只能站着烤,或一只脚踩在长凳上。 大火烤着,外面的衣裳穿不住,多半脱得只穿一件衬衫。 足鄧长凳,解衣磅礴,一边大口地吃肉,一边喝白酒,很有点剽悍豪霸之气。 满房子都是烤炙的肉香,这空气就能使人增加三分胃口。 泛泛食量,吃一斤烤肉,问题不大。 吃斤半,二斤,二斤半的,有的是。 本身烤,嫩一点,焦一点,可以随意。 并且烤自己就是个兴趣。



  从前北京人有到野地里吃烤肉的民俗。玉渊潭就是个吃烤肉的处所。一边看看野景,一边吃着烤肉,365bet,别是一番滋味。 听玉渊潭四周的老住户说,已往一到秋天,老远就闻到烤肉香味。


  但我看《元朝秘史》,并没有看到烤肉。成吉思汗虽然是吃羊肉的,“秘史”里屡次提到他到了一个什么处所,吃了一只“双母乳的羊羔”。 羊羔而是“双母乳”(两只母羊喂奶)的,想必十分肥嫩。 一顿吃一只羊羔,这食量是够可以的。 但好像只是白煮,即即是烤,也会是整只的烤,不会像北京的烤肉一样。 假如是北京的烤肉,他吃起来或许也不耐心,以为不外瘾。 我去过内蒙屡次,也没有在草原上吃过烤肉。 那么,这是不是蒙古摒挡,颇可存疑。
  烤肉或许源于少数民族的服法。 日本人称烤羊肉为“成吉思汗摒挡”(青木正《中华腌菜谱》里提到),好像这是蒙昔人的对象。