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2014年05月21日

解读同治九年《西国造酒甑蒸图说》

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  《西国造酒甑蒸图说》还强调了“铜锅”。铜具有导热机能精采和耐腐化的利益,铜及其化合物与酒打仗时还能起到催化剂的浸染,可促进酯类、醇类、醛类等各类身分的转化生成,使酒质更为醇厚。所以,夏朗德壶式蒸馏器的各个单体设备及连经受路,每每与酒液和蒸汽打仗的每个部件必需是铜质的。

  至于《西国造酒甑蒸图说》提到的“锅内之水蒸热,造酒之物化而为气”,365bet,或者可以进一步准确表述为:“锅内之原料酒蒸热,酒精及芬芳物质化而为气”。

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  早在同治九年九月二十八日(1870年10月22日)出书的《上海新报》,登载一则《西国造酒甑蒸图说》,首次呈现西方酿酒蒸馏器的插图,其时称之为“甑”,并对其蒸馏工艺作出描写:“西国造酒,其法与中国沟通,而器皿特异焉。所印之图,左系铜锅,置于火炉之上。锅上有盖,365bet体育,盖上有管,通于右边水柜之中,其管极长,回旋而下。锅内之水蒸热,造酒之物化而为气,曲达柜中之管,流出即酒也……”

  实际上,预热器原本无关紧要,是厥后延伸出来的一种帮助性容器,其浸染只是操作酒精蒸汽颠末期的热量提前加热原料酒,可以节省燃料,节减时间,但不装预热器也可以完成蒸馏。1939年,张裕公司主办的《酿造杂志》第三期登载一篇《可雅白兰地酒》,配发的夏朗德壶式蒸馏器的照片中,也没有呈现预热器。这张照片的注解为“老式夏兰蒂蒸溜白兰地甑”——“夏兰蒂”即Charente(夏朗德)的另一种音译,“蒸溜”好像比此刻的“蒸馏”更为公道:“馏”是食字旁,较量合用于粮食酒;“溜”带有三点水,更切合白兰地的蒸馏工艺:由液体(原料酒)蒸发为气体,然后把气体冷凝为液体(原白兰地)。
  据相识,前不久开业的烟台张裕可雅白兰地酒庄,从法国Chalvignac Prulho Distillation公司引进6组夏朗德壶式蒸馏器,紫铜材质,手工打造,在保存传统蒸馏工艺的同时,还引入了先进的数字化节制系统,酿酒师可对蒸馏速度、温度、时间、火势等方面举办准确节制和精准调解。(陈耀明)


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  从插图中的蒸馏器结构及文字描写来看,大抵靠近于法国夏朗德壶式蒸馏器。“铜锅”即蒸馏锅,“盖”即锅帽,“管”即鹅颈管,“水柜”即冷凝箱,“柜中之管”即蛇形盘管。但在蒸馏锅和冷凝箱之间,没有预热器。

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